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侗家风味”酸“
发布时间: 2005-1-13 浏览次数: 4955
侗家酸--侗不离酸:侗乡有句谚语:“住不离山,走不离盘,穿不离带,食不离酸。”这是对侗族人民住、行、衣、食的真实写照。 侗乡的酸味,制作方法异常,醇香可口,种类繁多。有荤酸、素酸、煮酸、腌酸、。别有风味的草鱼酸,一腌就是三、五年,甚至二、三十年,一般难得吃上,除非招待上宾或遇婚丧喜事才可尝到。侗家平常日子餐餐不离酸。待客不离酸,红白喜宴不离酸,敬神祭祖不离酸,送礼不离酸。酷爱酸制食品,已成为一种由来已久的社会风习。 侗家食的酸水,不同于一般酸醋,制作方法不同,味道也不同。侗寨家家都有一只装六、七斤水的瓦,常年四季都放在火塘边。每天将干净的淘米水倒进瓮内,保持一定温度,三五天便酿成酸水。这种酸带有糯米的香甜味道。侗家人顶喜欢用新鲜鱼虾、笋子蕨菜之类回酸水一起煮,再回一些紫苏、薄荷等佐料,健康人吃了长食欲,病人吃了开胃口现在人们还说有降低血压作用。 侗家姑娘还兴用瓮内沉渣敷沤头发,然后用茶麸水洗净,能使头发变得乌黑柔软。这瓮酸水,是侗家一宝,是勤劳的主妇朝淘幕沤酿成的。侗家的鱼酸、肉酸,的确是醇香可口,除下酒稍咸一点外,作糯米饭的下饭菜则是顶合适的。 侗家一年四季都腌酸:三月青菜熟,是腌青的季节;八月田鱼肥,是腌鱼的季节;大年杀大猪,是腌肉的季节;夏收后宰鸭群是腌鸭的季节。平时有什么荤素就腌什么。一家有婆有媳,腌事都让婆婆主持/这不是老者有经验,手艺好,还含有尊重长辈的意思。 腌味有用陶坛腌,有用木桶腌,一般素酸用坛腌,荤酸坛桶都用。桶腌保醇时间长,腌肉类可保醇五到十年;鱼,特别是草鱼,保醇达三十年之久。坛腌素酸只能保醇两胩。素酸的制作法比较简单,只需将腌品拌盐沤好,拌上糯饭或甜酒,装进坛里,放足坛沿水密封,十天半月即可食用。鱼酸、肉酸的制作就比较讲究。比如腌鱼,先将鱼洗净破开,去内脏,搓盐,盐要处处搓到,不漏一缝一隙,沤三四天,使盐溶化后,烤半干,也有不烤的,然后用糯米甜酒糟或糯饭精拌细抹,使糟饭的粘液糊满腌品外面,装进坛或桶,并将拌抹剩下的饭糟,盖在腌品上面。坛腌在不让坛沿水干涸,以免漏气。桶腌还要制一布袋上剩余的糟饭,铺在腌品上,在桶盖上压几十斤卵石,将腌品压下桶底,盐水浮面,隔绝空气。这样腌制的鱼,质地结实,,肉色红润,开桶食用,醇香扑鼻,是侗家的珍品, 侗家人情往来,离不开酸制品。 首先是婚事不离酸。吉日择定了,男方要备一餐“猫饭”去接新娘。让女方的亲朋来吃“猫饭”,送新娘出门。这“猫饭”,全是酸鱼糯饭。新娘进屋第二天,头餐吃“三牲酸礼”饭,即两脚禽类一味,四脚畜类一味,鱼类一味,鱼必须酸品。新娘过门三天后,回门时要送礼。这回门礼,除酒、肉外、要有十来斤酸鱼,酬谢亲友。接一堂亲,用去多少钱,人们不大议论,用上大条的陈年酸鱼,到处都传扬。办婚吉,亲戚送礼,一般是送一坛米、一坛酒,外加一尾酸草鱼或是一只酸鸭,这是最得体的。 其次是丧事不离酸。老人逝世后,必须备一尾大的酸草鱼祭在灵前,叫做“陪头酸奠”,以掉念逝者辛勤的一生。亲友们为老人挖墓穴,要在坟地吃餐饭,以酸鱼敬神,叫“坟地酸礼”安葬后第三天,亲朋到新墓祭奠,也只有酸制品最为隆重,叫“三餐酸奠”。 再次是“三朝”不离酸;起屋不离酸。侗空小孩生下来第三天,习惯上要做“三朝饭”。客人备礼来了,头餐吃主人家的,第三餐吃“外婆饭”。外婆备来的饭,就必须有酸鱼、酸肉。侗家起屋,除雇请师傅架外,别的工夫,如伐木、拉木坚架,都是亲吃酸宴。上梁时,还要一尾酸草鱼敬姜太公,末了赠给木匠师傅。 侗族青年男女社交比较自由,一般行歌坐夜且不讲,大型的约会有土王节坡会,四月八坡会;小的约会有正二月上山砍绞纱细竹,三月摘茶泡,五月摘杨梅,六月吃李子,七月吃梨子,十月吃板栗,还有挖“众地”等。这些都是年轻人结伙上山谈恋爱的机会。一般是男的邀约,女的备足后生午饭。在这种场合,饭包里有龙肝凤肉也不上腌味者体,而腌味中又是酸草鱼最体面。这是炫耀勤劳、富有、手巧的标志。 一个侗家流传久远的故事,从前,有个叫银梅的姑娘,伙同女伴约会后生挖“众地”。她用笋壳包了两个糯饭入在桌子上,回房换衣戴首饰,妈妈发现了,知道女儿有约会,心里自是欢喜。她悄悄打开饭包一看,见包的尽是腊肉,不禁焦急起来,怨女儿不懂事,赶忙剪两大块酸肉换上,但心情还是不平静,又将此事讲给隔壁伯妈听。伯妈认为还妥,又二次解开饭包,打开酸坛,剪四块约艳艳的酸鲤鱼换上。二人正在唠叨,奶奶回来了,问知情由,又三解饭包,撬开腌桶,剪下了四尾酸草鱼,重新换上才罢休。再说,银梅和同伴们在山上挖地,到响午了,姑娘们在草地上将一包包糯饭打开。后生们都注视着银梅那酸草鱼最大块的饭包,但又忸怩不好伸手。最后还是被银梅的情人——机灵的金松哥趁势将饭包夺走了。后来他们结成了配偶。这故事发生在三百年前,流传到今“侗家平常待客要酸,‘月也’待客更离不得酸“ ‘月也’一般进行一至三天,末了,要在鼓楼摆长桌会餐。这餐由主寨各家各户提篮子集中到鼓楼“腊也”(即合伙请客),篮里必须备办各种酸味、酒、肉、糯饭。这时酸草鱼酸酸鲤鱼都展出来!宾主之间,相互祝酒,唱起热情洋溢的酒歌,颂扬对方生产好、人情好,还特别唱赞颂酸鱼的歌。 看外貌不说您绝对不知道这是什么,这是正宗的侗家酸肉,侗不离酸,这个酸的做法有很多,什么酸鱼、酸肉的,吃起来还瞞香的
腌味有用陶坛腌,有用木桶腌,一般素酸用坛腌,荤酸坛桶都用。桶腌保醇时间长,腌肉类可保醇五到十年;鱼,特别是草鱼,保醇达三十年之久。坛腌素酸只能保醇两胩。素酸的制作法比较简单,只需将腌品拌盐沤好,拌上糯饭或甜酒,装进坛里,放足坛沿水密封,十天半月即可食用。鱼酸、肉酸的制作就比较讲究。比如腌鱼,先将鱼洗净破开,去内脏,搓盐,盐要处处搓到,不漏一缝一隙,沤三四天,使盐溶化后,烤半干,也有不烤的,然后用糯米甜酒糟或糯饭精拌细抹,使糟饭的粘液糊满腌品外面,装进坛或桶,并将拌抹剩下的饭糟,盖在腌品上面。坛腌在不让坛沿水干涸,以免漏气。桶腌还要制一布袋上剩余的糟饭,铺在腌品上,在桶盖上压几十斤卵石,将腌品压下桶底,盐水浮面,隔绝空气。这样腌制的鱼,质地结实,,肉色红润,开桶食用,醇香扑鼻,是侗家的珍品,
看外貌不说您绝对不知道这是什么,这是正宗的侗家酸肉,侗不离酸,这个酸的做法有很多,什么酸鱼、酸肉的,吃起来还瞞香的
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